El Rincón del GastrosofoDe TapasGastronomía en Jaén

Entre el gazpacho y la pipirrana en busca de la verdad gastrosófica

Por José María Suárez Gallego

 

 

Este gastrósofo andariego ha llegado a la conclusión de que el gazpacho, con su mucha agua, y la pipirrana, con su mucho aceite, son como la verdad, que cada cual tiene la suya y la defiende y la condimenta como mejor le parece. Con esto quiero decir que hay tantos gazpachos y pipirranas como propias verdades tenga cada hijo de vecino. En cada pueblo, en cada barrio y hasta en cada familia, se elabora el gazpacho y la pipirrana de una manera, no atreviéndose gastrósofo alguno a decir cuál de todos ellos es más verdadero o más legítimo a los ojos de la tradición.

Sancho Panza, en la gramática parda de su peculiar gastrosofía, subido en su rucio y dispuesto ya a dejar el oficio de gobernador de ínsulas, que tantas hambres y palos a las costillas le había traído, dijo de esta forma, y a modo de despedida, a sus pretendidos gobernados, entre ellos el médico Pedro Recio de Tirteafuera: “Abrid camino, señores míos, y dejadme volver a mi antigua libertad: dejadme que vaya a buscar la vida pasada, para que resucite de esta muerte presente. Yo no nací para gobernador […] más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre“. Y un médico, en nada impertinente, erudito y buen gastrósofo, como don Gregorio Marañón, en su libro El alma de España nos dejará escrito al respecto: “El gazpacho, sapientísima combinación empírica de todos los simples fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas. La vanidad de la mente humana venía considerando el gazpacho como una especie de refresco para pobres más o menos grato al paladar, pero desprovisto de propiedades alimenticias. Las gentes doctas de hace unos decenios maravillábanse de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética y que, exactamente, esa emulsión de aceite en agua fría, con el aditamento de vinagre y sal, pimentón, tomate mojado, pan y otros ingredientes, contiene todo lo preciso para sostener a los trabajadores entregados a las más rudas labores“.

Sobre el origen y los componentes genuinos del gazpacho se podría escribir todo un tratado, que por muy voluminoso y erudito que fuera no habría de ser más cierto. El gazpacho forma parte de la sabiduría popular nacida de la necesidad de tener que comer todos los días, y muchos de ellos sin saber qué por no tener qué en la despensa. De este modo lo más a mano que encuentra el que poco tiene es agua, y por poco que busque encontrará un poco de sal, ya tenemos, pues, la salmuera, voz que proviene de la latina “sal muria” (agua con sal de la que deriva la palabra salmorejo) y que fue en el medievo la panacea conservadora de alimentos en la que se metía todo, o casi todo, pues de ella habrían de librarse sólo los quesos y las chacinas. Y buscando y rebuscando ¿no habrá de encontrarse un poco de vino echado a perder?, de tan bíblicas reminiscencias: “A la hora de comer dijo Booz a Rut: Acércate aquí; come y moja tu pan en el vinagre ¿o vino?” (Rut 2,14), y Rut se sentó junto a los segadores y comió con ellos. ¿Sería aquel el primer gazpacho de siega de la Historia? Pues que también sea echado un chorreón de vinagre al lebrillo, y sin darnos cuenta tenemos ya lo que los griegos llamaban el “oxicrato“. No habrá de faltar en la alcuza un poco de aceite de oliva, con el que árabes y judíos regaban y amalgamaban todo alimento, pues si lo hay que se una a la salmuera hecha “oxicrato“. ¿Y de huerta, no hay nada en el cesto? ¡Un pepino!, aquel que los israelitas añoraban de Egipto en su vagar por el desierto, el mismo que nada más llegar a Canaán cultivaron junto a las viñas. Aquel que el emperador Augusto tomaba como exclusivo medio para apagar la sed y no podía faltarle en ninguna comida a su colega Tiberio. Aquel que las gentes de Al-Andalus tomaban como remedio de diabéticos y para avivar la inteligencia. Pelemos pues el pepino y hecho trocitos que acabe también en el lebrillo. ¡Ah! ¿pero no es esto el gazpacho aguado de Jaén?

¿Y no habrá un canto de pan duro? pues a picarlo y al lebrillo también, y ya tenemos el nombre del gazpacho, derivación mozárabe del prerromano “caspa” (fragmento pequeño de pan, residuo), y de ahí “caspacho“. Pues sólo queda que esperemos a que lleguen de América los primeros barcos del descubrimiento con tomates y pimientos, y casi, casi, con ellos tenemos ya el gazpacho andaluz universal, todo junto en suprema armonía. ¿Acaso no es eso la síntesis de la Creación? ¿Y hay algo más? Sí, todos aquellos tropezones que la salmuera consienta y el aceite de oliva envuelva y no repudie.

¿Cuándo surgieron el gazpacho y la pipirrana? ¿Qué han de tener entre sus ingredientes y cuáles no han de llevar? A este gastrósofo, por lo visto y por lo andado, se le ocurre que mucho antes de que se supiera si el mar habría de nacer niño o niña, ya Dios se preparaba un gazpacho con todo aquello que soñaba en un paraíso natural pendiente aún de ser creado para quién como el ser humano, a fuerza de soberbias y otras vanidades, se obstina en perderlo a cada paso, en cada instante.

José María Suárez Gallego

El Rincón del Gastrósofo

Pipirrana de las huertas del Guadabullón. Venta del Alambique, Jaén.
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Investigador, cronista oficial de Guarromán y La Mesa (Carboneros), consejero de número del Instituto de Estudios Giennenses (CSIC), coordinador de su sección Cultura de la Alimentación y Gastronomía, gastrósofo, tabernáuta, encantador de cometas, coleccionista de palíndromos, asesor de insensateces y licenciado en Ciencias Inútiles.

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